Sciogliere in un tegame 50 g di burro con il latte bollente, unirvi la farina e, continuando a mescolare, aggiungere sale, pepe e noce moscata fino ad ottenere un impasto denso.
Unire infine gli ultimi 25 g di burro, i rossi d'uovo, il provolone Valpadana grattuggiato e gli albumi montati a neve. Imburrare gli stampi singoli, riempirli fino a metà della capienza, cuocere in forno a bagnomaria a 190° per 30 minuti.