Regole d'uso
Due piccoli saggi per approfondire le metodologie
di degustazione ed i metodi di conservazione del formaggio.
Tutti i termini tecnici sono ampiamente illustrati nella sezione glossario
- Come distinguere i
vari tipi di formaggio
- Come degustare
un formaggio
- La conservazione
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| Come distinguere i vari tipi di
formaggi Le varie tipologie di formaggi presenti sul
mercato sono state classificate secondo criteri chimici o secondo i metodi di lavorazione.
Le principali classificazioni di riferimento al giorni d'oggi si basano su:
La temperatura di cottura della
cagliata: formaggi crudi, senza riscaldamento; formaggi semicotti, con
riscaldamento fino ad un massimo di 48 °C; formaggi cotti con riscaldamento superiore ai
48 °C;
Sul tempo di maturazione:
formaggi a maturazione rapida, fino a 30 giorni; formaggi a maturazione media, fino a 6
mesi; formaggi a maturazione lenta oltre i 6 mesi.
Esiste inoltre una classificazione
empirica basata sulla consistenza della pasta che distingue formaggi a pasta
molle, dura, semidura ed a pasta filata. Quest'ultima si ottiene lavorando a mano o a
macchina la cagliata resa elastica e filante dalla continua immersione in acqua bollente.
Una nota a parte merita il Mascarpone,
che si ottiene per acidificazione della crema di latte ed è quindi ad elevato contenuto
lipidico; vi è poi la Ricotta, che non può essere considerata
un formaggio secondo le definizioni canoniche perché si ottiene dalla cottura del siero
proveniente dalla caseificazione ed è un prodotto povero di grassi e ricco di proteine.
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| Come degustare un formaggio
Degustazione è un termine che fa riferimento
principalmente ad attività e procedure in campo professionale e che perciò richiedono
una significativa esperienza sul campo. Degustare significa acquisire conoscenze tali
da un prodotto da metterci in grado di descriverlo con buona approssimazione ad un
referente. Più le informazioni acquisite per mezzo dei nostri sensi saranno riferite
con precisione ed accuratezza, più un nostro ascoltatore riuscirà a rapportare la nostra
esperienza con le sue sensazioni e riuscirà a riconoscere il formaggio anche senza
conoscerne il nome o senza averlo mai assaggiato in precedenza. Un'analisi organolettica
approfondita non è necessaria per il degustatore medio, tuttavia l'applicazione di questa
metodologia porta ad accostarsi al cibo con particolare attenzione, intensificando il
piacere del mangiare bene e fornendo una certa capacità di difesa contro alimenti cattivi
o contraffatti. Bisogna anche ricordare l'esistenza di diverse scuole di pensiero per
quanto riguarda la degustazione come arte: molti degustatori badano che i formaggi non
presentino difetti evidenti e che rispettino gli standard disciplinari, preferendo
un'approccio generale; mentre altri si sforzano di determinare le caratteristiche di un
particolare formaggio in un particolare momento.
Malgrado il lessico degustativo presenti una
serie di problematiche non ancora risolte in modo definitivo (essendo le sensazioni
totalmente soggettive, i tentativi di trovare terreno comune sono destinati a trascinarsi
per anni), esistono una serie di caratteristiche che possono essere segnalate in modo più
o meno eloquente per mezzo di tre ordini di esami: |
| Esame visivo |
Dopo aver notato l'aspetto
complessivo (la forma geometrica, le facce, lo scalzo), l'osservatore valuterà la crosta
per aspetto (sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d'arancia, rugosa, umida,
chiazzata ecc.) e colore (bianco, bianco gesso, paglierino, giallo miele, giallo
dorato, nocciola, ocra ecc.); la pasta invece verrà esaminata per il suo
colore (bianco, porcellana, avorio, giallo arancio, erborinato con prevalenza di
sfumature blu/verdi/grigie ecc.) e consistenza (liscia, burrosa, granulosa,
granitica, scagliosa, spugnosa, colante, con occhiatura ecc.). |
| Esame olfattivo |
Un buon degustatore non si
limiterà a registrare le sensazioni dominanti, ma con attenzione ed un po' di
esperienza individuerà anche le tonalità complementari, che molto spesso sono
alla base dell'originalità dei formaggi pregiati. Un'esame olfattivo attento
individuerà eventuali segni di corruzione o difetti congeniti del formaggio: se si
avverte come odore dominante l'ammoniaca (altri indicatori possono essere il rancido e
l'acetone), significa che il formaggio ha superato la soglia di maturazione. |
| Esame gustativo |
Le analisi gustative mirano ad
una descrizione delle sensazioni generali (dolce, fresco, grasso ecc.) e le
caratteristiche di carattere aromatico (debole, intenso, elegante, amaro,
lattico, tostato ecc.). Successivamente si procede ad una definizione dei sentori
gustativi-aromatici percepiti, riconoscendo note che possono andare dall'acidulo, al
latticello, al castagno, al miele...Occorrerà poi valutare se tutte le sensazioni finora
recepite sono in equilibrio tra loro e quale sensazione armonica il formaggio
suscita, oltre che la lunghezza di tali sensazioni e la loro suadenza
(ossia quanto occupi quel formaggio di bocca e di lingua, evidenziando una ricchezza
aromatico-gustativa ampia).
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| La
conservazione
Prima di tutto occorre distinguere tra stagionatura
e conservazione, in quanto sono due processi diversi che si susseguono in
ordine di tempo: la stagionatura (tranne che per i formaggi freschi) è una parte del
processo di creazione del formaggio stesso, mentre la conservazione è una necessità
derivante dalla costituzione del prodotto che solitamente, se prolungato nel tempo o se
effettuato in condizioni non ottimali, si rivela nocivo. I parametri fondamentali che
regolano la stagionatura sono temperatura e umidità ambientali; tali
valori dovrebbero essere mantenuti simili anche durante la conservazione casalinga, ma
molti formaggi vengono prodotti in luoghi unici (ad esempio le grotte della Valsassina)
che difficilmente possono essere riprodotti su scala minore. Solitamente la soluzione
migliore per chi non dispone di una cantina fresca ed in penombra è acquistare piccole
porzioni che possono essere consumate nel giro di pochi giorni, riducendo al minimo i
rischi di corruzione. Tutti gli acquisti dovrebbero essere immediatamente riposti nella
parte prossima allo zero del frigorifero, avvolti in fogli di polietilene, carta oleata o
stagnola. Le fette devono essere separate ed incartate singolarmente, in modo che il
contatto fisico non trasmetta aromi o muffe. Circa un'ora e mezzo prima di essere
consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato ed ossigenato. |
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