Parmigiano Reggiano

I vari tipi di Parmigiano Reggiano da noi commercializzati sono caratterizzati da stagionature particolarmente prolungate che possono arrivare anche oltre i due anni. Le scelte dei caseifici di produzione sono frutto della ricerca sul mercato di quelle che si ritengono le migliori produzioni, con una particolare attenzione per le seguenti caratteristiche:
L'età: l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard. Il grado di stagionatura è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca. La struttura è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature. Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue; la consistenza è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. La pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate e lo stato della crosta, al naturale, è integro, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale.