Formaggio Di Fossa

Diventano formaggi di fossa i pecorini e le caciotte di latte ovino e/o vaccino. La stagionatura di questi formaggi, concentrata soprattutto nelle due aree di Sogliano al Rubicone (Forlì) e Talamello (Pesaro), avviene in ambienti costituiti da speciali fosse chiuse, foderate di canne e paglia d'annata: qui le forme, rinchiuse in sacchi di tela, vengono sovrapposte e lasciate impilate immobili per un periodo di 3 mesi (in genere da settembre a novembre).
Il formaggio finito presenta una forma cilindrica deformata e pesa circa un kg. La crosta è indistinguibile dalla pasta, che risulta fondente e morbida, con fessurazioni che colano grasso. Il sapore è delicato, quasi dolce all'inizio, per poi diventare sempre più piccante e con un retrogusto amaro; l'aroma, molto particolare, ricorda l'humus del sottobosco. Le fosse, situate nei portici delle cascine, vengono noleggiate dai proprietari dei formaggi, che possono essere anche dei semplici privati.